ทอดมันปลากราย

เมนูสำหรับสมาชิกทุกคนที่บ้านฉันในวันพรุ่งนี้ได้แก่ ทอดมันปลากราย คุณน้าเชฟซื้อเนื้อปลากรายมาเตรียมไว้ตั้งแต่เย็นวันนี้แล้ว คืนนี้เตรียมตัวหลับฝันดี พร้อมฟินตอนมื้อกลางวันพรุ่งนี้

ทอดมันปลากรายที่อร่อยสำหรับฉัน เนื้อปลาต้องมีความเหนียว นุ่ม และหนึบ (หนึบนี่แหละสำคัญเลย) การจะได้มาซึ่งความหนึบที่เป็นองค์ประกอบสำคัญของความอร่อยล้ำ มันก็ต้องลงแรงกันหน่อย เอ...จะว่าไป มันก็ไม่หน่อยนะ ต้องออกแรงกันพอสมควรเลยล่ะ

การลงแรงที่ว่าคือการนำเนื้อปลากรายลงไปโขลกในครกนั่นเองค่ะ นี่คือขั้นตอนที่จะทำให้ได้เนื้อทอดมันที่เหนียวหนึบ เคี้ยวแล้วอร่อยนักแหละ แต่เดี๋ยวก่อน...อย่าเพิ่งใจร้อน กว่าจะไปถึงความอร่อยตรงนั้นได้ ต้องโขลกให้รอดก่อนนะแก

การโขลกเนื้อปลากราย ไม่ง่ายเท่าไหร่เลยนะจ๊ะ เนื่องจากเนื้อปลาก็มีความเหนียวมาก่อนแล้วประมาณหนึ่ง เมื่อนำมาโขลกกับครก กว่าจะยกสากขึ้นมาและโขลกลงไปได้แต่ละครั้ง เหมือนกับการพยายามไม่ให้แม่เหล็กต่างขั้วเกาะติดกันนั่นแหละ

ไหนจะเนื้อปลาที่คอยแต่จะติดอยู่ในครก ยกไม่ค่อยจะขึ้น สากก็ยังหนักอีก ระหว่างที่โขลกไป ยังต้องหมั่นเติมน้ำเกลือเพื่อปรุงรสไปด้วย กว่าจะเหนียวหนึบได้ที่ แขนนี่เมื่อยล้าเหมือนไปยกเวทมาเลยจ้า

หน้าที่ของฉันนอกจากการช่วยน้าโขลกเนื้อปลาแล้ว บางครั้งยังได้ช่วยหั่นถั่วฝักยาวเตรียมไว้ด้วย การหั่นถั่ว จะว่าง่าย มันก็เหมือนจะง่าย แต่ไม่ว่าจะหั่นยังไง ฝีมือการหั่น ซอย และสับวัตถุดิบของฉันก็ยังคงป้อแป้แบบมือสมัครเล่น ไม่ได้มือโปรเหมือนกับคุณน้าเชฟที่สามารถซอยถั่วฝักยาวได้แบบละเอียดยิบภายในระยะเวลาอันรวดเร็ว

วัตถุดิบสำคัญอีกหนึ่งอย่างได้แก่ ไข่ไก่ คุณน้าเชฟจะใส่ไข่ไก่คลุกเคล้าให้เข้ากันกับเนื้อปลา ก่อนที่จะนำมาโขลก ไม่แน่ใจเหมือนกันว่าใส่เพื่อเพิ่มความเหนียวหรือเพราะอะไร (แต่ทอดมันก็ออกมาอร่อยทุกที) จากนั้นก็ปรุงรสด้วยน้ำเกลือ น้ำมันหอย อ้อ! อย่าลืมใส่เครื่องแกงลงไปด้วยล่ะ สำหรับฉัน สายไม่กินเผ็ด ใส่แค่นิดหน่อยให้พอมีสีสันก็โอเคแล้ว

เมื่อขั้นตอนในส่วนการเตรียมวัตถุดิบต่างๆ เสร็จเรียบร้อย จากนั้นก็นำทอดมันลงทอดในกระทะ

เวลาทอด ไฟที่ใช้ในการทอด ต้องคอยดูให้มีความร้อนในระดับเหมาะสมด้วยนะ มีอยู่ครั้งหนึ่ง ฉันเคยลงมือทอดเอง สรุปว่าครั้งนั้น ข้างนอกสุก (สุกแบบถั่วฝักยาวเกรียมเป็นสีดำเลย...เกือบไหม้น่ะแหละ) แต่เนื้อปลากรายข้างในยังสุกไม่สนิท คราวนั้นเล่นเอาฉันท้องเสียไปเลยจ้ะ

ดังนั้น เวลานำทอดมันลงทอดในกระทะ จะต้องใจเย็นๆ กะระดับความร้อนให้เหมาะสม ไม่ควรเร่งไฟจนร้อนเกินไป เพราะผิวทอดมันด้านนอกอาจจะไหม้ก่อนที่เนื้อด้านในจะสุกน่ะสิ อดทนทอดไปเรื่อยๆ พร้อมกันนั้นก็สูดกลิ่นหอมของทอดมันที่ลอยตุ๊บป่องอยู่ในกระทะไปด้วย อืม...ชื่นใจ

ทอดมันสุกแล้ว ตักขึ้นมาพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน รอเวลาให้คลายความร้อนแป๊บนึง จากนั้นก็หยิบใส่ปากกินด้วยความเอร็ดอร่อย กินกับข้าวสวยร้อนๆ ยิ่งอร่อยเพิ่มขึ้นอีก

อืม...พูดถึงทอดมันปลากรายแล้ว สมัยเรียนอยู่มหาวิทยาลัย ฉันมีทอดมันเจ้าโปรดด้วยนะ คนขายเป็นคุณป้าที่น่าจะมีเชื้อสายจีน แกจะตั้งกระทะทอดขายอยู่ใกล้กับร้านขายอุปกรณ์วาดรูปและเครื่องเขียนในละแวกนั้น

วันไหนเลิกเรียนแล้วเห็นคุณป้านั่งปั้นทอดมันหย่อนลงกระทะอยู่ ฉันจะดีใจเป็นพิเศษ รีบวิ่งแจ้นไปหาป้าด้วยความยินดี บางวันอุดหนุนป้าไปตั้งสองถุง ป้าน่าจะพอจำฉันได้ เพราะเป็นลูกค้าที่ไม่เคยเอาน้ำจิ้มเลยสักครั้ง ป้าทอดมายังไง ฉันก็กินแบบนั้นแหละ น้ำจ้งน้ำจิ้มไม่ต้อง และโชคดีที่เกือบทุกครั้งจะได้กินแบบที่ป้าทอดเสร็จใหม่ๆ เลยด้วย จิ้มทอดมันกินไปเรื่อยๆ กว่าจะไปถึงป้ายรถเมล์ บางทีทอดมันก็หมดถุงแล้ว แหะๆ ก็มันอร่อยจนหยุดไม่ได้ไง

การหาทอดมันอร่อยๆ กิน บางครั้งก็หาไม่ค่อยเจอ เพราะบางร้านที่เคยสั่ง มันจะไม่ได้รสชาติแบบที่ฉันชอบ บางทีทอดมันก็ไม่หนึบ บางครั้งก็หวานเกินไป มีอยู่ครั้งหนึ่ง กินข้าวแกงแถวบ้าน สั่งแกงมากินแล้วคุณป้าคนขายแถมทอดมันมาให้หนึ่งชิ้น (คาดว่ามันอาจจะเป็นชิ้นสุดท้ายแล้ว ป้าแกเลยแถมให้) ไม่ใช่รสชาติที่ถูกใจเท่าไหร่ แถมมีกลิ่นเหม็นหืนนิดๆ ด้วย แต่ไหนๆ ป้าอุตส่าห์ใจดี ตักใส่จานมาให้แล้ว ก็กินๆ เข้าไป ไม่ได้คิดมาก สรุปวันนั้น ได้วิ่งเข้าวิ่งออกห้องน้ำอยู่หลายรอบ

ดังนั้น วันไหนฉันได้เจอทอดมันที่มีรสชาติอร่อยถูกปาก ถือว่าวันนั้นโชคดีมาก และเท่าที่เคยกินมา ทอดมันปลากรายที่ผ่านเกณฑ์ในใจฉันก็เห็นจะมีแต่ทอดมันฝีมือคุณน้าเชฟ ทอดมันคุณป้าแถวมหาวิทยาลัย และทอดมันที่ร้านอาหารแถวบ้าน อ้อ! แต่ไม่ใช่ร้านข้าวแกงคุณป้าที่แถมทอดมันชิ้นนั้นให้ฉันหรอกนะ

Source

ภาพประกอบ: Photo by Mat Brown from Pexels